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福建安溪多丘陵,且氣候適合種植茶樹,產茶自古聞名,所以安溪成為中國最大的烏龍茶主產區,世界名茶鐵觀音是烏龍茶的一種,介於綠茶和紅茶之間的半發酵茶,原產地就是福建安溪縣,由於它適合製作烏龍茶,其烏龍茶成品遂亦名為鐵觀音。

 

 

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安溪產茶歷史可以上溯到唐朝末期千餘年來,隨著安溪茶葉的誕生和發展,安溪逐步形成古老獨特、絢麗多姿的茶文化。集歷史、經濟、宗教、民俗、禮儀、飲食、園藝為一堂,融詩詞、歌舞、戲劇等文學藝術為一體,安溪茶文化已成為安溪文明的象徵。

 

 

 

安溪鮮葉採摘標準必須在嫩梢形成駐芽後,頂葉剛開展呈小開面或中開面時,採下以一心二葉製作出來的「茶心」,為該品種最高級成品,所以早期販賣茶葉商家都以「○○茶心店」命名,此一命名方式在台灣一直沿用到1925年左右才逐漸被「○○茶行」代替,但1950年代以前出生的人,仍然習慣稱茶葉為「茶心」

 

 

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近年來安溪製茶技術受到台灣茶農技術指導,安溪鐵觀音製作嚴謹,技藝精巧,品質穩定所以以在中國品種繁多的茶葉市場占有一席之地。安溪茶農採茶時要做到五不,即不折斷葉片,不折疊葉張,不碰碎葉尖,不帶單片,不帶餘葉和老梗。所以「安溪茶」沖泡後,不僅茶湯清澈、香甘適中,茶葉展開後形狀完整美觀。安溪茶一年分四季採製,穀雨至立夏為春茶,產量佔全年總產量的45~50%;夏至至小暑為夏茶,產量佔25~30%;立秋至處暑為暑茶,產量佔15~ 20%;秋分至寒露為秋茶,產量佔10~15%。製茶品質以春茶為最好秋茶次之,其香氣特高,俗稱秋香,但茶湯味道較淡夏、暑茶品質較次。

 

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目前在福建泉州、廈門、漳州以及廣東潮汕一帶和台灣,仍沿襲傳統的「功夫茶」品飲方式。使用陶製小壺、小盅,先用沸水燙熱,然後在壺中裝入相當於二分之一至三分之二壺容量的茶葉,沖以沸水,此時即有一股殊香撲鼻而來,正是「未嘗甘露味,先聞聖妙香」。頭兩道茶水通常會被捨棄,因茶葉初展,餘塵尚存,焦澀之味亦略重,不適合入口。這兩道茶水會被用來溫洗茶杯,兩道水之後,茶杯也溫暖待承了。第三道沸水沖入壺中,後將茶湯勻傾入小盅內,先嗅其香,繼嘗其味,淺斟細啜,確乃一種生活藝術享受。有朋自遠方來,饗以功夫茶,表示對客人的敬重,而品飲者亦以能嘗到一杯名貴的鐵觀音茶為快。

 

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安溪人待客之道,客人進門一定擺出全套茶具,將家中最上等茶葉取出沖泡,以表示對客人的重視與歡迎,因此對於泡茶技術,安溪人自行發展出一套泡茶的流程:

 

 

 

1備具:茶壺的要求與潮州式泡相同,安溪式泡法以烘茶為先,另外準備聞香杯。

 

2溫壺、溫杯:溫壺時與潮州無異,置茶仍以手抓,唯溫杯時裡外皆燙。

 

3烘茶:與潮州式相比,時間較短,因高級茶一般保存都較好。

 

4置茶:置茶量依茶性而定。

 

5沖水:沖水後大約15秒鐘即倒出。(利用這15秒將溫杯水倒回茶船中)。

 

6倒茶:不用茶海,直接倒入聞香杯中,第一泡倒三分之一,第二泡依舊,第三泡倒滿。

 

7聞香:將品茗杯及聞香杯一齊放置在客人面前。(品茗杯在右聞香杯在左)

 

8抖壺:每泡之間,以布包壺,用力搖三次。抖壺是使茶壺內外溫度平均,開水沖入後不搖是為使其浸出物增多。這與潮州式在開水沖入後搖壺意義恰恰相反,因為所用的茶葉品質不同。

 

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圖中女士是為大家做泡茶服務的安溪姑娘。

 

 

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