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老鄭菜粽 01  

 

台南的早餐是多元的,葷的、素的、鹹的、甜的都有,其中「菜粽」是素的,而且甜鹹兼具,是台南的一大特色。農曆55日端午節,中國的傳統要吃粽子,因幅員廣大,各省外觀和內容各有特色,而台南的傳統菜粽除了月桃葉、糯米、花生,沒有其他食材,但卻能獲得以嘴刁的聞名的台南人青睞,讓很多外地人感到不可思議。

 

老鄭菜粽 06  

 

菜粽的由來史書並沒有正式記載,但相傳乾隆511126日台灣發生林爽文民變事件,當年12月底全台除南部臺灣府(台南)、諸羅(嘉義),鹿港外均陷落。當府城軍民糧食即將告罄時,一婦人想起還有準備過年炊粿用的長糯米和剛剛收成的花生,於是用庫存的月桃葉裹糯米和花生做成粽子,讓堅守府城的軍民食用。為了紀念菜粽讓府城軍民度過缺糧危機,於是吃菜粽的習俗就在台南留傳下來,不過也有人說這故事是發生在「柴大紀」堅守諸羅(嘉義)時發生的。

 

老鄭菜粽 07  

 

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台灣嘉義北回歸線以南屬熱帶氣候,西部山區每年農曆4月份竹筍就開始少量生產,過了端午節到農曆6月底是「綠竹筍」的盛產期,這段時間的台南家庭,幾乎沒有不吃的,尤其是在梅雨季節,因水分充沛,綠竹筍的生長量多又快,家家戶戶幾乎都會把綠竹筍當成主要食用蔬菜之一。

 

春季筍生長破土成為竹子的速度非常快,因此竹筍實際能被食用的期間很短,屬於較珍貴的食材,因此筍農每天清晨3點鐘就必須上山到竹園去巡視,在還沒有完全從地底下長出來時,看到竹欉地面有裂痕或有小嫩芽破土而出,必須立刻掘地採收,在南部稱之為「打筍子」,如果沒有「收成」,因竹子生長速度極快,隔天根部幾乎就開始木質化,就只能醃製「酸筍」。

 

台南人認為綠竹筍纖維較細,味道甘甜清香,尤其剛「打」下來的綠竹筍,在竹園旁架起鍋子立刻煮熟,這時候的味道和鮮嫩度幾乎可以媲美「水梨」,畢竟這只是筍農或少許早起又和筍農熟悉的人才能夠享受到的美味。一般家庭主婦都會一大早到市場買回綠竹筍後立刻下鍋煮熟,等涼後放入冰箱,用餐時來一盤「冷筍」,簡單又好吃。

 

綠竹筍含有大量纖維和水分及多種維生素和礦物質,而且熱量很低,每100g只有19千卡,所以食用竹筍不僅能促進腸道蠕動,幫助消化,防便秘,清宿便並有預防大腸癌的功效。

 

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