台南美食~阿江炒鱔魚 @ olesan的部落格

我算是一個很固執的人，從早期的沙卡里巴老牌鱔魚麵、東門圓環邊、東門城邊、民族路夜市(後來搬到小北夜市)、阿江鱔魚麵等幾家，都是我的最愛。第二次搬家後，離我家步行約30秒路程的阿江鱔魚麵，是我最近二十年來沒有換過的店家。

說起小吃美食，全台灣最多的首推台南市，計有︰鱔魚麵、蚵仔煎、肉粽、菜粽、擔仔麵、肉包、蝦捲、米糕、香腸熟肉、虱目魚粥 … 真是不勝枚舉，其中「鱔魚麵」最具閩南口味，酸酸甜甜又勾上薄芡，吃在嘴裡香滑可口。台南市賣鱔魚麵出名的攤家有很多家，有的以便宜取勝，有的以口味取勝，有的是以翻炒時間拿捏為號召，每家都各具特色，也各自有固定的客戶，老字號的，大都係出同源，很多都是廖火土這一家族人。

阿江是廖火土這一脈孫子輩，廖火土本是刀子師，在台北見過福州人處理鱔魚，眼睛一瞄，便無師自通了，於是回台南來和兩位兄弟們合力經營炒鱔魚。在台南，「沙卡里巴」的「老牌鱔魚廖」是阿江的兄長，「阿源炒鱔魚」則是阿江的叔叔，阿江初學炒鱔魚，就在阿源的店裡幫忙，然後再自立門戶賣起家傳的炒鱔魚。

炒鱔魚手腳要快，過火就難吃了，大蒜、洋蔥、醬油、太白粉、糖和醋為佐料，入鍋快炒，淋上燙熟的麵條在灑上一點白胡椒粉就可以上桌。此外，鱔魚在夏天要舖好放在倒蓋的竹籠上通風，竹籠下則以葱蒜去其味，冰塊保其鮮，不過年輕的一輩似乎不時興這一套了。

阿江樣樣遵循古法一絲不苟，但台南炒鱔魚多帶有一股酸甜，阿江則首創鹹味乾炒，這很符合年輕人的胃口。阿江，覺得他其實很龜毛，筷子一定要用烏醋洗，在太陽底下曬乾；營業時間未到，早來了也吃不到；阿江堅持只賣目前有的口味，他說：「我賣一味就排隊了，已經夠我忙了。」

老闆阿江其實算是台南廟宇界聞人，他很好客，卻有著台南人低調的個性。他不讓人做廣告，所以幾乎不會在旅遊書刊中找到這家店的資料，他說：「他一個人都炒不了那麼多碗鱔魚，做廣告下去還得了。」許多朋友對阿江的炒鱔魚麵情有獨鍾，也曾經問過他要不要把店面整修一下，或是擴大營業，他說：「這樣就好，把老客人照顧好，把每碗麵的品質維持好就好。」所以這是一家連廁所都沒有，加上老闆只有三個工作人員的店，但卻是很多台南政商名流或是知名人物例行性光臨的主要原因。

阿江的乾炒鱔魚，鱔魚本身的口感不會讓覺得太軟，甚至還帶有「脆」的感覺，可見使用的鱔魚新鮮程度，還有熱火快炒的功力。另外就是台南傳統小吃的大眾味，愛吃「甜」與「酸」，而阿江炒鱔魚能將這兩種味道恰到好處的結合，這又是一絕，這就是台南味。阿江學徒出身，一身靠雙手炒出一片天，喜歡跟人聊民俗文化，但對於他的「鱔魚意麵」，一切又含蓄且又低調起來。