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我算是一個很固執的人,從早期的沙卡里巴老牌鱔魚麵、東門圓環邊、東門城邊、民族路夜市(後來搬到小北夜市)、阿江鱔魚麵等幾家,都是我的最愛。第二次搬家後,離我家步行約30秒路程的阿江鱔魚麵,是我最近二十年來沒有換過的店家。

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說起小吃美食,全台灣最多的首推台南市,計有︰鱔魚麵、蚵仔煎、肉粽、菜粽、擔仔麵、肉包、蝦捲、米糕、香腸熟肉、虱目魚粥 … 真是不勝枚舉,其中「鱔魚麵」最具閩南口味,酸酸甜甜又勾上薄芡,吃在嘴裡香滑可口。台南市賣鱔魚麵出名的攤家有很多家,有的以便宜取勝,有的以口味取勝,有的是以翻炒時間拿捏為號召,每家都各具特色,也各自有固定的客戶,老字號的,大都係出同源,很多都是廖火土這一家族人。
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阿江是廖火土這一脈孫子輩,廖火土本是刀子師,在台北見過福州人處理鱔魚,眼睛一瞄,便無師自通了,於是回台南來和兩位兄弟們合力經營炒鱔魚。在台南,「沙卡里巴」的「老牌鱔魚廖」是阿江的兄長,「阿源炒鱔魚」則是阿江的叔叔,阿江初學炒鱔魚,就在阿源的店裡幫忙,然後再自立門戶賣起家傳的炒鱔魚。
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炒鱔魚手腳要快,過火就難吃了,大蒜、洋蔥、醬油、太白粉、糖和醋為佐料,入鍋快炒,淋上燙熟的麵條在灑上一點白胡椒粉就可以上桌。此外,鱔魚在夏天要舖好放在倒蓋的竹籠上通風,竹籠下則以葱蒜去其味,冰塊保其鮮,不過年輕的一輩似乎不時興這一套了。

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阿江樣樣遵循古法一絲不苟,但台南炒鱔魚多帶有一股酸甜,阿江則首創鹹味乾炒,這很符合年輕人的胃口。阿江,覺得他其實很龜毛,筷子一定要用烏醋洗,在太陽底下曬乾;營業時間未到,早來了也吃不到;阿江堅持只賣目前有的口味,他說:「我賣一味就排隊了,已經夠我忙了。」
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老闆阿江其實算是台南廟宇界聞人,他很好客,卻有著台南人低調的個性。他不讓人做廣告,所以幾乎不會在旅遊書刊中找到這家店的資料,他說:「他一個人都炒不了那麼多碗鱔魚,做廣告下去還得了。」許多朋友對阿江的炒鱔魚麵情有獨鍾,也曾經問過他要不要把店面整修一下,或是擴大營業,他說:「這樣就好,把老客人照顧好,把每碗麵的品質維持好就好。」所以這是一家連廁所都沒有,加上老闆只有三個工作人員的店,但卻是很多台南政商名流或是知名人物例行性光臨的主要原因。

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阿江的乾炒鱔魚,鱔魚本身的口感不會讓覺得太軟,甚至還帶有「脆」的感覺,可見使用的鱔魚新鮮程度,還有熱火快炒的功力。另外就是台南傳統小吃的大眾味,愛吃「甜」與「酸」,而阿江炒鱔魚能將這兩種味道恰到好處的結合,這又是一絕,這就是台南味。阿江學徒出身,一身靠雙手炒出一片天,喜歡跟人聊民俗文化,但對於他的「鱔魚意麵」,一切又含蓄且又低調起來。

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位於台南市民族路三段89號的阿江炒鱔魚,從最早的協進市場(現因金華路拓寬已拆除),搬到永樂市場「金德春捲」隔壁到現址,價錢雖然有變動,但是口味和份量一點也沒有減少。

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阿江炒鱔魚電話:0937671052

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