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台灣嘉義北回歸線以南屬熱帶氣候,西部山區每年農曆4月份竹筍就開始少量生產,過了端午節到農曆6月底是「綠竹筍」的盛產期,這段時間的台南家庭,幾乎沒有不吃的,尤其是在梅雨季節,因水分充沛,綠竹筍的生長量多又快,家家戶戶幾乎都會把綠竹筍當成主要食用蔬菜之一。

 

春季筍生長破土成為竹子的速度非常快,因此竹筍實際能被食用的期間很短,屬於較珍貴的食材,因此筍農每天清晨3點鐘就必須上山到竹園去巡視,在還沒有完全從地底下長出來時,看到竹欉地面有裂痕或有小嫩芽破土而出,必須立刻掘地採收,在南部稱之為「打筍子」,如果沒有「收成」,因竹子生長速度極快,隔天根部幾乎就開始木質化,就只能醃製「酸筍」。

 

台南人認為綠竹筍纖維較細,味道甘甜清香,尤其剛「打」下來的綠竹筍,在竹園旁架起鍋子立刻煮熟,這時候的味道和鮮嫩度幾乎可以媲美「水梨」,畢竟這只是筍農或少許早起又和筍農熟悉的人才能夠享受到的美味。一般家庭主婦都會一大早到市場買回綠竹筍後立刻下鍋煮熟,等涼後放入冰箱,用餐時來一盤「冷筍」,簡單又好吃。

 

綠竹筍含有大量纖維和水分及多種維生素和礦物質,而且熱量很低,每100g只有19千卡,所以食用竹筍不僅能促進腸道蠕動,幫助消化,防便秘,清宿便並有預防大腸癌的功效。

 

在日本料理店每到夏季都會推出「冷筍沙拉」,所用的主要食材就是「綠竹筍」,過了農曆6月綠竹筍就會帶有苦味,這時候採收的綠竹筍就以醃製「酸筍」為主要用途,過了「中元節」筍農就會停止採收,開始整理竹園、施肥,期待明年會有更好的收成

 

新鮮的綠竹筍食用方法很多,在南部除了「冷筍」吃法以外,也可以切絲加在虱目魚粥內、做筍塊雞、和豬肉一起紅燒、竹筍豬肚、加在佛跳牆裏…,每一種烹調方式都有其獨特風味,可惜的是綠竹筍生產期間太短,無法一年四季都享受此一美味食材。

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