福建安溪的「安溪茶」 @ olesan的部落格

福建安溪多丘陵，且氣候適合種植茶樹，產茶自古聞名，所以安溪成為中國最大的烏龍茶主產區，世界名茶鐵觀音是烏龍茶的一種，介於綠茶和紅茶之間的半發酵茶，原產地就是福建安溪縣，由於它適合製作烏龍茶，其烏龍茶成品遂亦名為鐵觀音。

安溪產茶歷史可以上溯到唐朝末期，千餘年來，隨著安溪茶葉的誕生和發展，安溪逐步形成古老獨特、絢麗多姿的茶文化。集歷史、經濟、宗教、民俗、禮儀、飲食、園藝為一堂，融詩詞、歌舞、戲劇等文學藝術為一體，安溪茶文化已成為安溪文明的象徵。

安溪鮮葉採摘標準必須在嫩梢形成駐芽後，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，採下以「一心二葉」製作出來的「茶心」，為該品種最高級成品，所以早期販賣茶葉商家都以「○○茶心店」命名，此一命名方式在台灣一直沿用到1925年左右才逐漸被「○○茶行」代替，但1950年代以前出生的人，仍然習慣稱茶葉為「茶心」。

近年來安溪製茶技術受到台灣茶農技術指導，安溪鐵觀音製作嚴謹，技藝精巧，品質穩定，所以以在中國品種繁多的茶葉市場占有一席之地。安溪茶農採茶時要做到「五不」，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶餘葉和老梗。所以「安溪茶」沖泡後，不僅茶湯清澈、香甘適中，茶葉展開後形狀完整美觀。安溪茶一年分四季採製，穀雨至立夏為春茶，產量佔全年總產量的45~50%；夏至至小暑為夏茶，產量佔25~30%；立秋至處暑為暑茶，產量佔15~ 20%；秋分至寒露為秋茶，產量佔10~15%。製茶品質以春茶為最好，秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香，但茶湯味道較淡；夏、暑茶品質較次。

目前在福建泉州、廈門、漳州以及廣東潮汕一帶和台灣，仍沿襲傳統的「功夫茶」品飲方式。使用陶製小壺、小盅，先用沸水燙熱，然後在壺中裝入相當於二分之一至三分之二壺容量的茶葉，沖以沸水，此時即有一股殊香撲鼻而來，正是「未嘗甘露味，先聞聖妙香」。頭兩道茶水通常會被捨棄，因茶葉初展，餘塵尚存，焦澀之味亦略重，不適合入口。這兩道茶水會被用來溫洗茶杯，兩道水之後，茶杯也溫暖待承了。第三道沸水沖入壺中，後將茶湯勻傾入小盅內，先嗅其香，繼嘗其味，淺斟細啜，確乃一種生活藝術享受。有朋自遠方來，饗以功夫茶，表示對客人的敬重，而品飲者亦以能嘗到一杯名貴的鐵觀音茶為快。