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台灣嘉義北回歸線以南屬熱帶氣候,西部山區每年農曆4月份竹筍就開始少量生產,過了端午節到農曆6月底是「綠竹筍」的盛產期,這段時間的台南家庭,幾乎沒有不吃的,尤其是在梅雨季節,因水分充沛,綠竹筍的生長量多又快,家家戶戶幾乎都會把綠竹筍當成主要食用蔬菜之一。

 

春季筍生長破土成為竹子的速度非常快,因此竹筍實際能被食用的期間很短,屬於較珍貴的食材,因此筍農每天清晨3點鐘就必須上山到竹園去巡視,在還沒有完全從地底下長出來時,看到竹欉地面有裂痕或有小嫩芽破土而出,必須立刻掘地採收,在南部稱之為「打筍子」,如果沒有「收成」,因竹子生長速度極快,隔天根部幾乎就開始木質化,就只能醃製「酸筍」。

 

台南人認為綠竹筍纖維較細,味道甘甜清香,尤其剛「打」下來的綠竹筍,在竹園旁架起鍋子立刻煮熟,這時候的味道和鮮嫩度幾乎可以媲美「水梨」,畢竟這只是筍農或少許早起又和筍農熟悉的人才能夠享受到的美味。一般家庭主婦都會一大早到市場買回綠竹筍後立刻下鍋煮熟,等涼後放入冰箱,用餐時來一盤「冷筍」,簡單又好吃。

 

綠竹筍含有大量纖維和水分及多種維生素和礦物質,而且熱量很低,每100g只有19千卡,所以食用竹筍不僅能促進腸道蠕動,幫助消化,防便秘,清宿便並有預防大腸癌的功效。

 

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擦潤餅皮01   

流行於福建、台灣的潤餅是一種比春卷更古老的食品,但被歸為春卷的一類,東南亞地區隨著來自福建的移民的增加,潤餅在印尼菲律賓越南等國變得十分普遍,但為適應當地居民的飲食習慣,食材稍有改變

 

製作潤餅材料01  

 

台閩地區一帶的家庭清明時,會以潤餅皮和潤餅菜來祭祖,之後家族成員圍聚一桌,食用者挑選自己喜愛菜色加上花生粉與細砂糖粉以潤餅皮包裹後食用,是台閩一帶家族聚會的重要飲食。

 

潤餅可以依個人喜好加入食材01  

 

潤餅卷台語稱「ㄌㄨㄣˇ ㄅㄧㄚ ˙ㄍㄠ」,老一輩的人說,因為餅皮須薄且有「韌」性,而韌的台語發音就是「ㄌㄨㄣˇ」,所以才稱為「ㄌㄨㄣˇ 餅 ˙ㄍㄠ」。包潤餅最要的就是潤餅皮一定要薄而且有韌性和彈性。根據在神農街32(水仙宮市場內)「擦」潤餅皮已經35年的陳秀蘭女士表示,潤餅皮製作從開始麵粉選用就是學問,接著加入鹽、油、水調成麵糊,再以手撈起一團麵糊甩啊甩,直到麵糊呈現光澤才在已經加熱的鐵板上以適當的力道「擦」一下,約10~15秒鐘即完成,過程無一不是功夫。

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